Die Maschine

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La macchina – die Espressomaschine – ist einer der Mittelpunkte in der italienischen Bar. Der andere Mittelpunkt ist der Barista. Er ist nicht einfach nur der Bediener der Maschine, sondern oft auch ein Meister seines Gebiets; und er ist der kommunikative Mittelpunkt der Bar. Nicht selten wechselt mit dem Baristen auch die Qualität des Caffès.

Im Gegensatz zu „normalen“ Kaffee, auf dem kochendes Wasser geschüttet wird und das dann viel Zeit hat, alle schädlichen und geschmacklich nicht erwünschten Stoffe beim Durchlaufen zu lösen – kommt bei der Espressozubereitung das Wasser nur ganz kurz mit dem Espresso in Berührung. Das Wasser wird mit hohem Druck durch den Espresso gepresst und nimmt dabei viel weniger schädliche Stoffe, Coffein und Bitterkeit auf. Espresso ist deshalb auch viel verträglicher und Herz- und magenfreundlicher als „normaler“ Kaffee.

Es gibt verschiedene Arten von Espressomaschinen. Am einfachsten und auch am weitesten verbreitet ist die Espresso-Kanne, die einfach auf die Herdplatte gestellt wird. Diese Kannen sind gar nicht so schlecht. Mir sind sie immer noch lieber als die billigen 50€-Maschinen.

Die eigentlichen Espresso-Maschinen kann man in zwei Gruppen unterteilen: Die mit und die ohne Pumpe. Die Maschinen ohne Pumpe arbeiten im Prinzip nicht anders als die Espressokannen. Wasser wird direkt in einen Boiler eingefüllt und darin erhitzt. Durch das Erhitzen erzeugt das Wasser selbst seinen Druck und presst sich durch den Kaffee. Diese Maschinen mögen ja ganz nett sein. Nur Espresso bringen sie nicht zustande. 😉

Und dann die eigentlichen, richtigen Maschinen, die das Wasser mit einer Pumpe unter Druck setzen. Diese Maschinen haben einen Wasservorratsbehälter. Das Wasser wird daraus angesaugt und nur kurz durch einen Boiler geleitet und dabei auf 90°C erhitzt. Das Wasser wird also nicht zum Kochen gebracht. Das darf es auch nicht, da der Espresso sonst verbrennt.

Die Pumpe erzeugt einen Druck von ca. 9 – 15 bar. Oft wird über den Pumpendruck diskutiert und man ist verleitet zu denken, eine Maschine mit höherem Druck ist die bessere Maschine. Das stimmt nicht! Auch Profi-Gastronomiemaschinen arbeiten in einem Druckbereich von 8 – 12 bar. Leider protzen einige Maschinenhersteller mit höheren Angaben.

In Maschinen wie der Gaggia Classic Coffee stecken oft die gleichen Teile wie in den Gastronomiemaschinen, abgesehen von der Pumpe. Die Gastronomiemaschinen haben aber meist mehrere Gruppen, während die kleineren Haushaltsmaschinen nur eine Gruppe haben.

Maschinen mit Pumpen gibt es in den verschiedensten Ausführungen. Von der Hebelarmmaschine (z.B. von Pavoni oder Cimbali), bei der der Druck nicht mit elektrischer Pumpe, sondern manuell mit menschlichen Kräften erzeugt wird, bis hin zum Vollautomaten, der den Kaffee selbst mahlt, automatisch in die Brühgruppe (ähnlich dem Siebträger) befördert und den Kaffeesatz sogar aus der Brühgruppe wieder entfernt – nur den Startknopf muß man noch selbst betätigen.

Vollautomaten machen zwar auch sehr guten Espresso, jedoch fehlen hier die Möglichkeiten die Zubereitung durch die Einstellungen wie z.B. Mahlgrad und Tamperdruck zu beeinflussen, denn wer diese Parameter richtig einstellt, kann noch besseren Espresso aus der Maschine heraus kitzeln.

Hersteller von guten Espressomaschinen sind u.a. Gaggia, Pavoni, Saeco, Cimbali, um die namhaftesten zu nennen. In Italien gibt es so viele Hersteller von Espressomaschinen wie in Deutschland Bierbrauereien. Wer konkrete Infos sucht: Ich habe ein paar Vertriebsadressen in Deutschland aufgeführt.

Ich habe eine Gaggia Classic Coffee und die Gaggia-Mühle MDF. Eine ganz klassische Maschine, die nicht kleinzukriegen ist.

Nicht vergessen:

Eine Mühle gleich mit einkalkulieren. Ohne frisch gemahlenen Kaffee kann man sich die Maschine auch gleich sparen.