Was versteht man unter Maillard-Reaktion?

Beim rösten von Kaffee laufen viele komplexe Reaktionen ab, die dem Kaffee die Farbe, den Geschmack und typisches Aroma geben. Zusammenfassend werden diese Abläufe als Maillard-Reaktion bezeichnet. Bei diesem Vorgang reagiert der Zucker mit den Aminosäuren im Kaffee.
Die zurückbleibenden Kohlehydrate und Polysaccharide zu bilden sich während des Röstens zu den Zellwänden aus und sorgen dafür das sich die Kaffeebohne besser vermahlen und als Kaffee aufgießen lässt.